(İlhan VARDAR Kimya Yük.Müh. Yağ ve Margarin Uzmanı)
Son aylarda basınımızda mecmua ve gazetelerin bir tam sayfalarını kapatarak zeytinyağını öven ve bu hususta her derde deva kabilinden ve ayrıca televizyon kanalında da görsel propaganda niteliğinde diyalog konuşmalara da şahit olmaktayız. Mayıs ayında bir mecmuada tam sayfa gördüğüm bu ilanlardan birinde şöyle yanlış ve aldatmaca bir ifade gözüme çarptı:
‘Zeytinyağı neden mucize? Diğer yağların tam aksine kandaki zararlı kolesterol miktarını, dolayısı ile kalp krizi riskini azaltıyor. Ülser ve gastriti önlüyor, tedavisine yardımcı oluyor.’ Bunu okuyan bir vatandaş da bu mucizeye inanarak diğer yağların bu özelliklere sahip olmadığını zannedebilir. Bu nedenle de çoğu tabip doktorların tavsiye ettikleri ayçiçek, soya ve mısır yağlarını bırakarak zeytinyağına dönen bir teviye dost ve tanıdıkların bana sordukları sual şudur:
– Ayçiçek mi, yoksa zeytinyağı mı yiyelim?
Şunu hemen belirtmek yerinden olur ki, basın ve TV’ de çıkan ilan ve konuşmalarda zeytinyağına mal edilen, başta kolesterin düşürücü özelliği gibi diğer sağlıklı özelliklerinin de genelde ayçiçek yağına ait olduğu ve bu hususun da bugün bilimsel olarak saptanmış olduğu kesindir!.
Hiç kuşkusuz zeytin, Akdeniz sahilleri ve ikliminde yetişen, yağ olarak da milletçe sevdiğimiz kendine has koku ve tadı ile asırlardır tüketilen, tavaya/kızartmalara gelen, geç acılaşan, uzun süre ( yaklaşık 2 yıl ) dayanabilen özel bir yağdır. Amma mevzuu bilimsel ve sağlıklılık yönünden incelersek, bu hususu, yağın bileşimindeki gliserinle birleşmiş olan iki ve daha fazla adette çoklu doymamış yağ asitleri tayın ederler. Zeytinyağı bileşiminde ise tekli doymamış oleik asit % 75 – 85 oranında bulunmaktadır. Diğer yandan sağlıklı olan çoklu doymamış iki çifte linoleik asit asit ( vitamin F ) ise zeytinyağında %6 – 8, mısırözü ve pamuk yağlarında 51, soyada 55, ayçiçek yağında ise %65 gibi en yüksek oranda bulunmaktadır!. 3 ve 4 çifte bağlılar ise sırası ile jinoleik asit ve araşidonik asit olup bu üç doymamış yağ asidi de genelde ‘ Esasi Doymamış Yağ Asitleri ( PUFA)’ olarak tanımlanırlar. Bunlar organizmada sentez edilemezler. Beslenmedeki yararlılık ve gereklilikleri bilhassa çocuklar için tartışmasızdır…

İşte bu vitamin F de denilen linoleik asit, anlı sanlı kolesterini (HDL ve LDL ikisini birden) düşürür ve çoğu bilinen kolesterin düşürücü preparatlarda bu asit linoleik veya tuzları vardır. Fosfolipitler ise ( örneğin Lesitin, Sefalin gibi ) yalnızca LDL kolesterini düşürüp, HDL kolesterin seviyesini yükselterek iki yönden farmakolojik değer taşırlar. Diğer taraftan zeytinyağındaki tek çifte bağlı asit oleik ise kolesterini düşürmez!. Bu nedenle asit linoleik yüzdesine bağlı olarak, başta ayçiçek olmak üzere, sırasıyla soya, mısırözü ve pamuk yağları ile balık yağları da kolesterini düşürürler. Bu nedenle çok balık yiyen Eskimoların ve hatta Japon’ ların kolesterin seviyelerinin düşük çıktığı, damar sertliği ve komplikasyonlarına en düşük düzeyde sahip oldukları bugün herkesçe bilinmektedir. Burada hemen söyleyelim ki sigaranın da maalesef bu iyi ve risksiz HDL kolesterinini yok ettiği belirtilmektedir, aynile insulinin yaptığı gibi!. Şunu da bir kez daha vurgulamak yerinde olur ki, kolesterin düşüklüğünün asıl nedeni ve sırrı, alınan gıdalardan da mühim olarak,stressiz ve şamatasız bir hayatı idame ettirebilmekte saklıdır ve buna da ‘Yaşam Sanatı’ diyoruz ki uygulayabilen kazanıyor!.
Diğer taraftan ayçiçekteki bu vitamin F’ den vücutta araşidonik asit üzerinden PROSTAGLANDİN denen hormon benzeri maddeler yapılmaktadır. Biyolojikman aktif hayat iksirleri de denen Prostaglandinlerden bir damar açıcı / vazodilatatör olan Prostasiklin maddesi de oluşmaktadır. Bu nedenle zeytinyağının içerdiği oleik asitle tek başına yapamadığı, kalp-damar rahatsızlıkları üzerine müspet katkı ve yararını ayçiçek, içerdiği linoleik asitle tek başına yapabilmektedir!.
Diğer yandan ayçiçek yağı bünyesinde bir antioksidan olan vitamin E içermektedir. Rafinasyondan sonra 515 mg/kg. kalan vitamin E dozu zeytinyağına kıyasla iki mislinden fazladır. Günlük E vitamini rasyonu 15-20 mg üzerinden, 25-30 gr. Ayçiçek yağına tekabül etmektedir. Halk dilinde ‘Gençlik Vitamini’ de denilen vitamin E, serbest radikal teorisi yandaşlarınca, antioksidan özelliği ile hücrelerin ölmesini geciktirip yaşlanma olayını önlediği söylenmektedir. Bu nedenle, a. Kolesterini düşürmesi, b. Vücutta prostaglandinlerin sentezini oluşturması ve c. İçerdiği vitamin E ile ayçiçek yağı, bu sağlıklı özelliklerini zeytinyağına göre 9-10 misli sahip olduğu iki çifte bağlı asit linoleik/vitamin F’ e borçludur. Bilimsel olan bu husus kesin olup, hiçbir reklam ve propaganda , ayçiçek yağının bu güzel ve sağlıklı özelliklerini zeytinyağına mal edemez!.
Netice olarak: Ayçiçek yağının yukarıda sayılan tartışmasız sağlıklı özellikleri yanında, zeytinyağının da kendine özgü beğendiğimiz koku ve rahiyasından vazgeçmeyenler için tavsiyemiz şu olacaktır:
Zeytinyağından bir, ayçiçek yağından iki ölçek alarak bir şişede karıştırıp öyle tüketiniz. Böylece ayçiçek yağının sağlıklı özelliklerinden yararlanabileceğiniz gibi, çeşitli tip zeytinyağlarının % 1.5 asitten az olmayan asidetelerini bu vesile ile 1/3 oranında düşürmüş olursunuz. Çünkü genelde, sızma, naturel veya riviera tipi zeytinyağlarımızın asiditeleri %1.5 tan az olmayıp, rafine olan ayçiçek, soya, pamuk gibi yağların asiditeleri ise bu miktarın onda biri olup, % 0.15 (birbuçuk diziyem) i geçmemektedir.

Okuyucularıma bilimsel seçimlerle garanti edilebilen sağlıklı bir yaşam dilerim…”
Bitkisel Yağlar Kalp Riskini Azaltıyor
Araştırma
Reuters – 8 Kasım 2004